Courageux à Vailhan!

Dimanche 10 octobre 2010, un peu plus de 10h10… il pleut sur le pays héraultais.

Nous traversons les collines des Terrasses du Larzac, direction Caux et Vailhan. Des noms des domaines enchanteurs, des maisons vigneronnes prometteuses, des pierres gorgées de soleil et l’odeur du vin dégoulinant sous la pluie… nous rempons vers notre destination: une auberge de Presbytère, près d’un lac des Olivettes dans le brouillard, les pieds trempés et en retard..

Voilà une cuisine juste, comme j’aime la recevoir. Pas de chichi mais du sincère. Et net avec ça. La cuisson parfaite, l’assaisonnement subtil, l’équilibre entendu.  Une vraie surprise, découverte que je dois à notre amie Anny. Merci pour cet instant.

Huître sous cape de Livèche

Ce mercredi matin , un ami m’appelle et me demande de lui faire un petit plat pour le déjeuner. J’arrive justement du marché Je viens d’acheter des huîtres. Le mois d’Octobre est parfait pour les huîtres : on s’en est privé cet été pour les laisser un peu tranquilles et on va pouvoir se faire plaisir à nouveau avec des bijoux de tendresse et de saveur.

Par contre, je n’ai rien ramené de plus qu’un morceau de saucisse et quelques fameux cannelloni. Ceux-là seront probablement de la partie mais tels quels ! avec une sauce confectionnée fin août quand le jardin débordait de tomates.

Mon ami n’est pas difficile mais il aime les bons produits. Il ne vient pas si souvent et je sais qu’il m’attend au coin de la table ! Il faut que je fasse vite et avec peu. J’aime ça !

Pour le reste, j’improvise. Le soleil m’inspire, il me faut de la couleur. La courge descendue des Cévennes fera office de rayon de lumière dans cette histoire.

Une touche de jardin !; la livèche (ou « ache des montagnes », herbe aromatique voisine du cèleri et du persil) est à son apogée. Elle adore l’huître et moi son amertume qui sublime l’iode.

C’est parti et pour ceux qui ont besoin de recette pour organiser le bonheur voilà celle de cette semaine !

pour 4 pers :

  • 20 huîtres de Bouzigue50g de saucisse fraiche
  • 1 échalote
  • 100 g chair de courge
  • 20 g pignon
  • 2 champignons de Paris
  • 1 feuille de bette
  • 1 c/s d’huile d’olive
  • 2 c/s de vin blanc sec
  • 1 brin de livèche ou de cèleri
  • 1 c/s de beurre
Ouvrir les huîtres, les détacher et garder en attente dans leur jus. Rincer les coquilles et les disposer dans les assiettes sur un lit de verdure (ex livèche).
Ciseler l’échalote, la faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter la chair à saucisse finement hachée, colorer à peine. Ajouter la courge et les champignons coupés en fine mirepoix ( ou brunoise pour les + patients), laisser prendre à feu modéré 3 mn. Incorporer les pignons et le vert de bette ciselé.
Jeter alors les huîtres égouttées dans la casserole sur ce mélange encore chaud. Retirer du feu et remplir les coquilles avec 1 c/c de légumes et 1 huître.
Mouiller le fond de la casserole avec le vin blanc et 1 c/s de jus d’huître, réduire, incorporer le beurre en fouettant toujours sur feu doux. Jeter la livèche ciselée dans le beurre, rectifier l’assaisonnement (attention pas plus de sel mais voir si citron ou poivre peuvent séduire les convives) et napper chaque huître de ce beurre parfumé. Servir aussitôt.

La cuisine c’est une histoire de rencontre, d’instant, d’instinct. C’est une histoire d’amour !