LA ½ DAURADE CUITE SOUS UNE CROÛTE DE SEL À LA LIVÈCHE, JULIENNE DE COURGETTE ET CÉLERI,
VINAIGRETTE AUX ÉCLATS DE CHÂTAIGNES
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
2 Daurades royales de 600 à 800 g
LÉGUMES
2 courgettes vertes
2 courgettes jaunes
huile d’olives
CROUTE D’HERBES
30 g de sel
30 g de livèche ou céleri
10 g de sucre
4 blancs d’œuf
400 g de farine
60 g d’eau
VINAIGRETTE
3 g de sel
40 g d’huile d’olive
20 g d’huile de pépin de raisin
1 échalote ciselée
4 pétales de tomates séchées
50 g de châtaignes fraîches ou concassées sèches (pili)
DÉROULEMENT
PÂTE
Écraser l’herbe et le sel avec le rouleau à pâtisserie sur le marbre (ou mixer dans le blinder).
Faire la pâte en ajoutant les autres ingrédients et laisser reposer 1h
LA VINAIGRETTE
Cuire les châtaignes dans 2 dl de bouillon de légumes et 30 g de beurre jusqu'à ce qu'elles commencent à se briser, les égoutter et les laisser refroidir. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter les châtaignes en brisures et les tomates émincées.
LES LÉGUMES
Laver les légumes, prélever la peau des courgettes, tailler en julienne, assaisonner avec l’huile d’olives.
LE POISSON
Ne pas écailler le poisson, lever les filets, les désarêter.
CUISSON
Sur un papier cuisson graissé, déposer un tas de légumes surmonté d’un filet de poisson, couvrir avec 100 g de pâte verte étalée, cuire 7 minutes à 210°C.
SERVIR
Dans une assiette rectangle grande de façon à ce que le client puisse ouvrir sa coque, découvrir son filet de daurade débarrassé de sa peau (restée accrochée à la croûte) Assaisonner avec la vinaigrette servie dans un petit ramequin sur le bord de l’assiette. On peut envisager de déposer le poisson dans l’intérieur de la coque pour le déguster.
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